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柠檬戚风蛋糕的材料和做法_怎么制作柠檬戚风蛋糕

日期:2021-10-15  类别:最新范文  编辑:教师范文吧  【下载本文Word版

篇一:成功的方子-漂亮的高档戚风蛋糕

漂亮的橙汁高档戚风蛋糕配方和做法

星期五做了一个漂亮极了,写一下方子和个人经验.希望能给别的TX一点帮助。就是CC高档戚风的0.9,适合8寸活底模,完全满模还能高出一点。

本人修改了方子:

湿的感觉。

1、蛋白打至粗泡分三次加入54g糖、少许盐和白醋(这两样不加也行我经常忘了加 )打至中性發泡,就是提起打蛋器蛋白会呈现弯曲的尖角(这是蛋糕卷.若是做8寸戚风就要打到硬性)放一边备用。

2、将蛋黄.油和橙汁一起用低速打至粗泡加入低粉和剩下的糖.至粉均了就行。

3、然后取3分1蛋白加入蛋黄糊中,后再倒回蛋白中切拌均匀,

倒入铺好油纸的烤盘轻震两下放入165度预热好的烤箱。

不插牙签了肯定熟。

我是共烤50分钟。放入180度预热好的烤箱下层,175上火5分钟,165全火45分钟取出。至10-15分钟时上表面加盖铝箔,40分钟左右用竹签插入蛋糕中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,还不一定烤好,蛋糕中心还可能有一点点粘,如果这时取出,蛋糕容易回缩,蛋糕师傅是用手轻拍上表面,没有沙沙的感觉才算好。判断成熟的最好方法就是用手轻拍,看是否回弹。

小泽范子蛋黄糊做法:(先打发好蛋白)

1、将蛋黄、汁水、油放盆里,用打蛋器‘低速’划圆圈状搅拌

2、乳化出现泡沫后,撒入低粉、可可粉、糖,继续用打蛋器‘低速’划圆圈状搅拌

3、粉消失后换为‘中速’搅拌(我只用了第2档速度)

4、将打发好的蛋白拌入....

橙汁(柠檬)戚风蛋糕配方和做法

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这个方子是我在ko`s网站上一方子基础上综合了其它方子修改的,感觉还不错,经常用,不是蛋糕师傅的(涉及商业机密,我想他是不会给的),优点是没有任何化学添加剂、人造香精 、动物油脂和人造脂肪。外观金黄、口感松软细润、水果清香。

工具:电烤箱、8寸活底蛋糕模(我用的8寸固定模)、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....,

蛋黄糊材料:

1、现榨柳橙汁:70~90 ml(偶用80,也可以用2~3大勺新鲜柠檬汁,其余加水)

2、糖:20g (这里糖别太多,否则不容易化完)

3、色拉油:70ml(偶用的葵花油,不要用有气味的花生油等)

4、新鲜柳橙皮屑:1大勺(可以用新鲜柠檬皮屑代替)

5、低粉:100g

6、蛋黄:5个

注:1、如果做普通口味的,将现榨柳橙汁70~90ml换成牛奶,是可以的,但总糖量要加到110~120g。

2、一般来说戚风因为油、水量大,需要泡打粉提供更大支撑力,但这里因为蛋白多,液体量还不算最大(有的戚风方子,100g面粉配水量达110g以上),因此不用加泡打粉,加了反而粗糙,如果100g低粉配3~4个蛋,就要考虑加泡打粉。

3、新鲜柳橙皮屑比新鲜橙汁香,主要是它黄皮层里面含的什么油,取屑时不要削到白皮层,那层不香还苦。我没有用过那种买的100%果汁,我觉得至少不如现榨橙汁的香,另外它比较浓稠,不知道蛋黄糊好拌不?如果你打算试试,要记住减糖量啊。

4、柚子茶约2tbs加少量水共70ml左右(目测),代替你方子里的橙汁。

蛋白材料:

蛋白:5个

糖:70g

玉米粉:10克(其实蛋白里不加玉米粉也可以的,玉米粉的作用是稳定蛋白泡。如果不加玉米粉,做后太湿,下次做就减少10ml的汁水。)

白醋:N滴(1/4~1/8小勺,我加1/4小勺。)

盐:1小撮 (不能多,约1/8小勺)

注:偶用的是中等新鲜鸡蛋5只,总重约320~330g,不加泡打粉(偶糊涂了:介还能称戚风吗?)

我的打蛋白的细节是这样的: 先3档稍打一下, 有粗泡不再有蛋清液时, 加入1/3 糖, 4档打到体积增大些, 泡泡明显增多时,加入塔塔粉、另外1/3的糖, 1/8小匙盐,1/4小匙白醋, 5档打到湿性发泡, 很像鲜奶油,最后加入最后1/3的糖和玉米淀粉,3档打到干性发泡,此时也可改高速全力打至将要硬性时,改低速打一阵子赶去大泡泡,就是绵密的蛋白糖糊了。打发漂亮的蛋白,塔塔粉是一种酸性盐,可降低蛋白的硷性,使蛋糕洁白、可囗,打好立即和粉类拌合,不可久置以免消泡,若有出水则消泡失败了,也不可打太乾性,烤起来不好吃。

做法:

1、拌蛋黄糊:

⑴.橙汁+糖,搅至糖化,一定要完完全全化;

⑵.加色拉油,打到成略浓稠的均匀液体,半透明,像稀面糊,1分钟左右就能打好; ⑶.一次筛入全部面粉后拌匀(吃粉很顺,很容易拌);

⑷.最后加蛋黄和橙皮屑,拌匀即可。

这些搅拌过程全用手动打蛋器就行,十分容易,没有难点,不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦,很快就能拌完。

水糖油搅好后,筛入面粉,这时只要稍拌,有疙瘩不要紧,千万不可多拌,否则出筋,然后就加蛋黄,加了蛋黄后,这时的蛋黄糊就可以多拌,不怕出筋了,这时也需要多拌,直到均匀,没有疙瘩。

2、打蛋白:另取一打蛋盆,倒入蛋白,电动打蛋器打蛋白。低速打至粗泡,加入糖、玉米粉、盐、白醋,高速打至湿性发泡,转低速打到干性发泡(提起打蛋头,蛋白泡为短小的尖,长尖是湿性发泡,倒盆时蛋白泡不掉下来)

3、烤箱预热:上火175度预热。注意:这时仅开上火啊!! 偶用的是科盛烤箱。

4、搅拌好的蛋黄糊加入打好的蛋白的三分之一,搅拌均匀,再全倒回蛋白盆中 ,用橡皮刮刀从盆底捞起,快速翻拌,成均匀的蛋糕糊。

5、将蛋糕糊倒入模具,在桌上向下轻摔2~3下模子,震破大泡。

6、放入预热好的烤箱下层,上火175度烤5~8分钟,转全(上下)火,至10分钟时上表面加盖铝箔(我是再最高层放烤架,烤架上放我的10寸活动模的底)。12~15分钟时转165度(上下火),30分钟左右再降至160度,烤到38~40分钟取出。 用竹签插入蛋糕

中心,拔出时没有粘着蛋糕糊,还不一定烤好,蛋糕中心还可能有一点点粘,如果这时取出,蛋糕容易回缩,蛋糕师傅是用手轻拍上表面,没有沙沙的感觉才算好。判断成熟的最好方法就是用手轻拍,看是否回弹。

7、取出后(这时可以摔摔模,震出气,我没有摔)立即倒扣在烤架上,或者悬空倒扣,至凉,用橡皮刀沿模周划开,取出蛋糕,密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。

注意事项及对论坛中问题的回复:

1、我是这样控温的,但不一定适合大家:

我是190度上火预热,170度上火烤2分钟后改170度全火烤,从第5分钟开始到10分钟内逐渐降到145度全火,一直到42分钟结束,中间只开过一次烤箱:大约20分钟时,在蛋糕表面轻轻放了一个10cm的锡纸剪的小圆盖。加盖时动作要快。

注意烤的过程中(至少在前撒半时间内)不能让蛋糕缩,一发现就提高温度10度。也可能开裂,不用管它,倒扣后就不那么可怕了。

也可不用那么复杂,干脆170全火预热,烤到上色,逐渐降温至144-150全火烤到底。 初学的JM表先试上下火控制,从头到尾都用全火保险些,可以试试:160度全火预热,烤至表面上色后转150度全火,总共烤40-45分钟左右。其实,前面我和其她JM已经说过,发现没有熟,可以再送回炉继续烤的。前面还有很多小技巧可以参考。打蛋到干性、时间和检查标准前面都有,也可以参考。

2、我今天早上又做了一个,用低温全火烤40多分钟,虽然有一点开裂,但没有回缩,我就喜欢上表面这样平平的‘健康’蛋糕,就怕看四周一圈高,中间凹,像个池塘的‘病’蛋糕,一看就知道欠火候。

3、蛋糕细润,柔软,橙味香甜,不会有鸡蛋腥味。这蛋糕只用水加橙皮屑,蛋白里多加了20克糖。其实不一定加橙汁,加橙皮屑比加橙汁更香!

4、我打发的时候,一般是先低速,然后中速,最后才高速,当然是以高速为主,打的时候加点塔塔粉或者醋啊、柠檬汁之类的,中和蛋白的碱性,而且蛋白绝对不能沾油、水、蛋黄及其它杂质。具备了以上条件,应该不难打发的,总之我从未失手过。

5、这蛋糕,看起来硬实,实际很柔软,有的JM喜欢气孔稍大些、更疏松些的蛋糕,可以适当加泡打粉,1/4至1/2小勺就可以,太多就像面包了!而且容易失水,变干快,不利存放。但别忘记减其它原料,否则这8寸模可盛不下。

问:昨天我又烤了一次,这次认真的记了时间。加上开上火的五分钟上色,居然一共烤了65分钟,时间太长了,汗。我的烤箱是长帝的。175上火五分钟,165全火30分钟,160

全火30分钟。这回烤得真好,中间一点儿也不湿了,周围一点儿也没有焦,松软可口,组织细腻,就是上表层的皮稍稍有点厚,可能是因为我没盖锡纸的关系吧。

答:各人烤箱不同,你觉得上皮厚,可以把温度调高些,时间缩短些,例如165全火烤到底,我想50分钟应该可以了吧?最好能控制在50分钟内烤完,那就更完美了。

问:对比过我原来一直做的那个方子,做出来的蛋糕体非常细腻,不回缩,但可能由于温度是一直不变的上下火,所以次次都开裂。按楼主MM您方子做的(确切来说,材料用量还是按我原来的,就是按你的方法步骤来做,但温度还是统一上下火),可能我没严格按你的方子做,做出来的蛋糕有一定程度的回缩,而且是呈倾斜状的缩,还有点吸腰,应该不关你方子的问题,是我不完全按你的方子做。不过我觉得我现在常用的方子做出来的戚风的口感是最好的,非常细腻柔软。我用的方子:

8寸戚风材料:

1、鸡蛋3个(我家鸡蛋太小,我加了一个也就是4个鸡蛋)

2、低筋面粉110克

3、糖135克

4、泡打粉1小匙(宜家的量勺)

5、盐1/4小匙

6、牛奶3大匙

7、色拉油5大匙

8、塔塔粉1/4小匙(没有可以用白醋1-2滴代替)

做法:

1、蛋黄+75克糖,打到呈乳白色,分次加入色拉油、牛奶搅拌

2、筛入面粉、盐、泡打粉,加入少量香草精增香,略微搅拌均匀即可

3、蛋白加入塔塔粉混和打发,分次加入剩余的糖,打至硬性发泡

4、1/3蛋白拌入蛋黄糊拌匀,再整盆倒入剩余2/3蛋白里,搅拌均匀

5、面糊倒入烤盘,预热烤箱170度。

6、放烤箱倒数第二层烤40分钟,用牙签试试,没有粘粘物即可拿出来倒扣

答:你的蛋糕的确非常好!很柔软,我看了你的方子,配比的确很合理,一般戚风的确都用泡打粉的。我的蛋糕方子是基于下面的考虑,自己调的:

1.因为需要经常吃,不想加任何化学添加剂(包括非天然香料、泡打粉、甚至塔塔粉)。

2.油不能太多。糖尽量少。

篇二:超详细完美8寸戚风蛋糕制作方法

8寸戚风蛋糕(4蛋配方)

一、原材料:

1、蛋白4个(160g);

2、白醋或柠檬汁3-5滴;

3、糖60g;

4、蛋黄4个(80g);

5、低筋面粉90g;

6、牛奶/水/橙汁60g;

7、色拉油50g。

二、操作步骤:

1、制作蛋黄糊:

将牛奶/水/橙汁、色拉油用手动打蛋器混合均衡成乳化液(乳化液可以使蛋糕组织细腻)。 用蛋黄分离器逐颗加入乳化液中,用手动打蛋器搅打均匀。

加入过筛的低筋面粉拌匀。

2、蛋白霜的制作(此时可预热烤箱):中低速搅打可以使蛋白霜组织绵密细腻 将蛋白放入无油无水的盆中,加入白醋或柠檬汁3-5滴。

用电动打蛋器低速搅打出大鱼眼泡时,加入1/3糖。

用电动打蛋器中速打出细腻的纹路时,加入1/3糖。

用电动打蛋器中高速打出湿性发泡时,加入1/3糖。

用电动打蛋器中低速搅打至硬性发泡,蛋白霜制作完成。

3、制作蛋糕糊:

挖取1/3的蛋白霜加入蛋黄糊中,用切拌、翻拌的手法迅速搅拌均匀后,倒入剩余2/3的蛋白霜中,用切拌、翻拌的手法迅速搅拌均匀。

将拌匀的蛋糕糊倒入模具,轻轻震动几下,除去蛋糕糊中较大的气泡。

4、烘烤(低温长时间烘焙可以使蛋糕口感绵软湿润):

参考温度/时长:松下烤箱 放置中下层 上下火130度 40-50分钟,待蛋糕膨胀到最高时调高温度至150度继续烘烤10-15分钟。

5、脱模:

取出蛋糕赶紧摔几下(可以使蛋糕内部迅速冷却,避免回缩塌陷),放到烤网上倒扣冷却脱模。

篇三:多种戚风蛋糕的烘焙制作方法

一、戚风蛋糕的配方与制作

烘焙原料:

蛋黄糊:

蛋黄5个(70克),白砂糖30克,色拉油80毫升,牛奶80毫升,面粉120克,泡达粉1/4小勺,朗姆酒(我用的是白兰地)1大勺,盐少许

蛋白糊:

蛋白5个(180克),白砂糖70克,白醋或柠檬汁几滴(柠檬汁的打发效果要好很多)

蛋白打发:

1.分开蛋清,蛋黄,用两个较大的容器装(装蛋清的盆要干净,无油,无水)

2.蛋清加几滴白醋,打至粗泡,将白糖分3次加入.

3.3-5分钟后,蛋白有纹路且雪白光滑状,勾起时有弹性挺立但尾端稍弯曲,此为湿性发泡。

4.转低速继续打半分钟左右,至纹路更明显且光滑雪白,抬起打蛋头,尾端呈坚挺三角状,此为偏干性发泡,约9分发,为戚风蛋糕蛋白打发最佳状态。

蛋黄和其他:

1,将白砂糖30克,色拉油80毫升,牛奶80毫升,朗姆酒,盐一起加入蛋黄的盆中,面粉和泡达粉混合均匀,过筛两次备用

2,打完蛋白之后,用打蛋器直接打蛋黄液,低速搅打,搅打一分钟至均匀浓稠,筛入过筛的粉类(面粉+泡达粉)

3,用刮刀从底部往上翻,并配合切拌的动作,轻轻将所有面糊混合均匀(切忌划圈,会消泡)将面糊倒入模具中,在桌上震几下排出里面的起泡,并可使表面平整一些4,烤箱150度预热后,以烤盘盛托,放入倒数第二层

5,全程150度,55分钟后出炉倒扣,少凉后脱模。

二、戚风蛋糕的配方与制作(一)

烘焙原料:

A

蛋黄 100g(中小蛋用6颗,大蛋用5颗)

糖 25g

沙拉油 80g

柳橙汁 100g

柳橙香精 1/2小匙(可省略)

柳橙皮削 一颗份(可省略,不要削到白的部分,会变苦)

B

泡打粉 1/4 小匙

低筋面粉 110g

香草粉 1/4 小匙

C

蛋白 200g(中小蛋用6颗,大蛋用5颗)

塔塔粉 1/4小匙

糖 75g

盐 1/4小匙

烘焙过程:

烤箱预热200℃

1. 柳橙汁+沙拉油+25g糖+柳橙皮+柳橙香精→混合均匀

2. B料混合,过筛,加入(1),用打蛋器混合均匀。

3. 蛋黄加入(2),用打蛋器搅拌均匀(糊料需半小时内用掉)

4. C料打发成接近干性发泡:蛋白加塔塔粉先打至粗气泡之后再加入盐及一部分

糖,糖分三、四次加入。

5. (4)分两三次加入(3),先放一部分蛋白用打蛋器搅拌,反覆翻拌搅匀,再加入一部分蛋白用橡皮刀以翻拌方式将底下的糊料翻上来,翻拌完后若蛋白泡仍看得见,可用手下去抓拌。

6. 用9寸模,模内不可抹油,要保持干燥,尚朋堂烤箱设定200℃烤8-10分钟至上色(烤箱内温度计显示175℃)再转180度(烤箱内温度显示160-165℃) 烤25-30分钟共约35-40分钟,或用竹签插入蛋糕中间,拔出不沾黏即可,不要烤过久,烤过久蛋糕体也会缩。

7. 取出后立即倒扣,至蛋糕凉为止才翻回正面,蛋糕表面会缩一点点,但中心本体位置应该不会塌。

注:

1. 下火一定要足,才膨的高,膨高(甚至开花)组织会比较松软,家用尚朋堂烤箱用全火200℃,上色后转180℃, 如果用烘王烤箱先调180℃再转160℃,欧美大烤箱需要大家自己试看看。这个蛋糕很适合失败多次的人尝试,如果失败应该是蛋白没打好或烤温问题。

2. 这个配方做出来的蛋糕已经很湿润,不需要用玉米粉或其他方式代替低筋面粉来增加组织湿润性。

3. 做戚风蛋糕时,蛋白打发非常重要。用(1)KitechenAid手提搅拌器(2)一般打蛋器(用人力)(3) KitchenAid桌上型搅拌器,发现

以量来说: 用(3)桌上型搅拌器打出来效果最好,其次是(2)用手打的,用(1)手提搅拌器搅出来的蛋白量较前二者少很多,同样配方用(3)可装9寸模,用(1)大概装8寸模刚好; 以质来说: (2)较难打出机器般细致的泡沫,不过蛋白泡体积比用(1)大,(这个试验是用另一个配方,蛋白泡中不加糖,请看戚风蛋糕(二)—用中筋面粉)

不过, 以支撑力来说:用(2)比(1)好,因为用大打蛋器+大缸盆搅出来的弧度比较大,蛋白虽然较粗一些,表面张力比用(1)来的好,网友Tracy Poling说『蛋白在17℃-22℃来打,为最佳温度,而蛋黄是38℃-43℃』,所以用手打的时候可以稍微控制蛋白的温度,比较好打发,如果没有桌上型搅拌器,而用手提机器做出来不满意的话,可以用人力试做看看。

4. 烘焙戚风蛋糕时温度控制非常重要,不要随便降温,若烤箱小需降温,请在蛋糕体膨胀到一定高度之后,而且不要一次降太多,也不要随便开烤箱。

5. 烘烤完立即取出倒扣,不要留在烤箱内,否则蛋糕体周围会缩,如果蛋糕底部出现向上方凹入情况,可能底火太旺。

6. 网友技巧:a) 蛋糕糊装模完成,将表面抹平后,可稍微在桌上轻震一下,让大气泡释出,不过如果蛋白不是打的很完美,支撑力不是很好,不要随便震烤模,反而会将蛋白气泡震坏了。

b) 烤模取出后,将底部稍微在桌上敲一下.减少缩的程度。

c) 糖不要太早加入蛋白中,蛋白较难打发。

d) 盐加在蛋白中一起打,可稳定蛋白气泡,增加蛋白韧性。

e) 蛋白糖型成最佳温度为17~22℃,PH值4.8,塔塔粉可以降低蛋白酸碱度,添加量为蛋白的0.5%-1%。

三、戚风蛋糕的配方与制作

戚风蛋糕 150℃/0:50 (表示50分钟)时间±10"

蛋糕配料: 蛋白部分:蛋白 500 克;白砂糖 100 克;塔塔粉 2 克。 蛋黄部分:蛋黄 100 克;低筋面粉 100 克;水 60 克;白砂糖 30 克;色拉油 50 克;泡打粉 2 克;精盐 2 克。

制作步骤:

1 、首先将鸡蛋蛋清蛋黄分开,蛋清放置打蛋用(蛋白膏)铝盆中,蛋黄放置搅拌蛋黄糊的铝盆内。其它材料称量好放置玻璃碗即可。

2、将蛋黄糊部分的白糖纳入盛有蛋黄的不锈钢盆中,用打蛋器搅打至白糖溶化且蛋黄液呈乳白色时,再分多次加入色拉油和清水搅拌均匀,然后将面粉、泡打粉和精盐过筛后加入,轻轻搅拌均匀。

3、将塔塔粉纳入盛有蛋白的不锈钢盆里,用打蛋器搅打至蛋白呈粗泡沫状且颜色发白时,分三次下入蛋白膏部分的白糖,继续搅打至蛋白呈软峰状(蛋白膏的峰尖挺立不下垂)即硬性发泡。

4、先将约 1/3 的蛋白膏倒入蛋黄糊里轻轻搅匀,再将其倒回剩余的蛋白膏中轻轻搅匀。

5、将混合好的蛋糕糊倒入模具中,并于十公分距离自由落地几次,排出其内部气泡,然后使用烤架放入已经预热好的烤箱(使用戚风模式)中下层架,完成后取出倒置晾凉,脱模即可装裱。

四、北海道戚风蛋糕的做法

烘焙原料:鸡蛋4个,低筋面粉35克,细砂糖50克(加入蛋白里),细砂糖30克(加入蛋黄里),色拉油30克,牛奶30克烤箱中层,上下火180度,约15分钟。牛奶200克,细砂糖50克,蛋黄2个,玉米淀粉10克,低筋面粉10克,香草精数滴,动物性淡奶油100ML烘焙过程:

1、把鸡蛋的蛋白和蛋黄分离。要保证盛蛋白的碗里无油无水(拍摄这次步骤图的时候,我是将分量减半制作的,所以图片里只有两个鸡蛋)。

2、蛋白分三次加入细砂糖,并打发到可以拉出弯弯尖角的湿性发泡的状态。然后放入冰箱冷藏备用。(放冰箱冷藏可以防止蛋白消泡)

3、蛋黄加入剩下的细砂糖,打匀。再加入牛奶和色拉油打匀。

4、筛入低粉,并拌成均匀的面糊。

5、先盛1/3蛋白到蛋黄面糊里,用橡皮刮刀轻轻拌匀,再把拌匀的面糊重新倒回蛋白盆里,继续用橡皮刮刀翻拌均匀。

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